Le levurage  moto

Le moto est l'élaboration du pied de cuve c'est-à-dire une concentration de bonnes levures nécessaire à la fermentation.

Il existe globalement deux méthodes : Une méthode dite rapide au cours de laquelle on verse de l'acide lactique dans le tonnelet d'élaboration du pied de cuve qui contient du riz cuit. Et une méthode de levurage naturel le kiomto au cours duquel on tonne le riz avec le koji sans ajouter d'acide lactique. 

Pendant le levurage il faut parfois augmenter la température de la préparation à l'aide d'une chaufferette (petit tonneau en bois de cèdre) pour activer la levure.

La méthode kimoto dure quatre semaines, tandis que la méthode rapide se fait en deux semaines.

L'adjonction d'acide lactique ou la fermentation spontanée par des lactoacilles sauvages ont le même but : rendre le bain acide pour éliminer toutes les bactéries et permettre à la levure de se développer dans le pied de cuve.