A l'exception de quelques grands groupes industriels, qui produisent des sakés toute l'année, les maisons de saké de qualité, de taille modeste, n'élaborent leur produit que d'octobre à mars, période à laquelle le froid naturel protège l'ensemble du processus de sakéification contre la prolifération de micro-organismes qui peuvent le perturber. Encore de nos jours, beaucoup de producteurs de saké dépendent du savoir-faire des maîtres de chais, les toôji, et de leurs saisonniers originaires des villages environnants, qui perpétuent les techniques traditionnelles. Ces derniers sont peu à peu remplacés par un personnel permanent, qui s'efforce d'adapter la production aux nouveaux enjeux de la consommation.