Le polissage du riz

Le riz à saké n'est pas nécessairement un riz alimentaire. C'est vrai notamment pour les sakés de qualité. La graine doit être plus corpulente que celle des riz alimentaires puisque l'on doit la polir, afin d'en dénuder le cœur, essentiellement constitué d'amidon, et dépourvu de protéines, d'acide gras et d'oligoéléments. Le riz alimentaire est poli de 8 à 10 %, tandis que les sakés jun- maï sont produits à partir de riz polis à au moins 30 %. Pour les ginjo, le polissage doit être supérieur à 40 % et à 50 % pour les daïginjo. On polit le riz, car en dehors de l'amidon, les autres composants du riz, quoique nourrissants, une fois fermentés, présentent des arômes peu nobles, voire infâmes. On essaie de rendre le riz le plus neutre possible olfactivement. D'autre part, le cœur des grains de riz, notamment pour les variétés « sakéifaires », présente une particularité mécanique intéressante : leur microporosité permet un meilleur développement du champignon nécessaire à la fermentation. Le polissage se fait depuis plusieurs dizaines d'années dans des moulins géants à stations verticales dotées d'un gros tambour abrasif. Le moulin tourne très lentement. Pour enlever 50 % de la graine, il faut presque 60 heures (pour ne pas la chauffer et ne pas la casser). On obtient alors de petites perles à la granulométrie homogène. En effet, la saccharification doit être homogène pour développer des saveurs subtiles, moins rustiques.