Tatenokawa Shuzo
1. L'origine du nom Tatenokawa
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En 1832, les vassaux du seigneur Uesugi ont visité le pays de Shonai, et ont été impressionnés par la richesse de sa nature, la vaste plaine et la mer généreuse. En y rencontrant Heishiro, (ancêtre de la famille Sato devenu depuis propriétaire de la maison Tatenokawa) ils lui ont conseillé d’y produire du saké, l’eau étant bonne et la plaine riche en riz. Heishiro a suivi leurs conseils et a commencé à faire du saké en utilisant l’eau de source qu’il a trouvée au pied d’un grand arbre dans l’enceinte d’un sanctuaire proche de chez lui, et en a fait généreusement profiter aux visiteurs. Son saké ayant connu un grand succès, il a décidé en 1854 d’y consacrer sa vie. En 1855, lorsque le seigneur Sakai Tadakatsu, du domaine de Shonai, a visité la maison de la famille Sato, il a trouvé si bon le saké qui lui avait été offert, de donner un nom à ce saké : Tate-no- kawa (rivière du fort-bouclier), le chai de la famille se trouvant à côté d’une colline qui s’appelait Tate-yama (colline du fort-bouclier) En réalité,) il n’y a pas de rivière appelé Tatenokawa.
2. Le climat de la région de Shonai (préfecture de Yamagata)
Il y a 55 producteurs de saké dans la préfecture de Yamagata (dont une vingtaine dans le pays de Shonai qui en fait partie). Le climat de la région et le microclimat de chaque localité confèrent aux saké des saveurs uniques.
La maison Tatenokawa se trouve au pied de montagne dominant la plaine de Shonai qui fait face à la mer du Japon. Elle y élabore le saké en hiver comme veut la tradition. Au pays de Shonai bordé par la mer, la température ne descend pas en dessous de zéro degré -- même en hiver -- ce qui est bien pour la fermentation du saké. Le pays de Shonai étant entouré de massifs montagneux (Chokai-san, Gassan et Yudono-san) de trois côtés, l’eau est d’une excellente qualité. Quant à la plaine de Shonai, qui a toujours été l’un des greniers de riz les plus généreux du Japon, elle compte environ 300 000 habitants et une vingtaine de producteurs de saké, ce qui est beaucoup.
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Le pays de Shonai est un des centres de production de saké les plus intéressants au Japon. D’ailleurs, la ville de Saka-ta (Champs de Saké, en japonais) est la seule ville au Japon qui comporte le mot saké dans le toponyme. La ville de Sakata, jadis prospère port de commerce pour les bateaux « Kitamae » reliant le nord du Japon à la région de Kyoto et Osaka, compte parmi ses habitants la très riche famille Honma connue comme le plus grand propriétaire terrien du Japon. Elle est également le théâtre de nombreuses productions de films ; « Oshin » de NHK et « Okuribito – Departures », gagnant d’un Oscar du meilleur film étranger.
3. Une production 100% junmai-daiginjo
L’environnement du marché du saké connait un grand changement : le marché du saké dans son ensemble est en déclin depuis 20 ans, et ne représente aujourd’hui que la moitié du volume. Mais en même temps, la part des saké d’appellation connait une progression constante. Dans ce contexte, Tatenokawa a décidé depuis 2010 de ne produire que du saké junmai-daiginjo pour se différencier des autres producteurs qui continuent à produire du saké commun. Nous ne nions pas la valeur du saké muté avec de l’alcool distillé, mais croyons que le saké junmai-daiginjo fait uniquement de riz, de koji et d’eau constitue la voie royale pour le saké. Voici les deux raisons pour lesquelles nous avons pris cette décision :
1. Clarté : Les sakés d’appellation se repartissent en 8 sous-catégories selon les méthodes de leur élaboration : Honjozo ou junmai, ginjo ou daiginjo etc. Ces catégories ne sont pas clairement compréhensibles et donnent l’impression à beaucoup de consommateurs que les saké sont compliqués. Nous avons souhaité faciliter la compréhension du saké pour les consommateurs débutant ou étrangers en ne proposant que du saké junmai-daiginjo. Nous avons élaboré une gamme de différents saké variés tout en restant dans le haut-de-gamme : des saké de saisons qui font sentir les activités saisonnières de notre chai.
2. Qualité : Nous avons décidé et clairement annoncé que nous allions nous consacrer à la plus noble catégorie de saké, c.à.d. le junmai-daiginjo, et rester dans la recherche de la qualité et de l’authenticité pour au moins cent ans. Les autres catégories telles que le honjozo ou le junmai sont certes intéressantes, mais nous croyons que le fait de nous concentrer totalement sur la catégorie reine nous permet de viser la qualité optimale dans nos productions. À travers la clarté pour les consommateurs et la qualité de la production, nous souhaitons élargir le marché du saké, et faire connaître le saké aux nouveaux consommateurs.
Alors qu’il y avait quelques 7000 producteurs de saké au lendemain de la Deuxième Guerre Mondiale, le nombre de producteurs continue à baisser depuis le pic de consommation des années 1970. En 2014, on ne comptait plus qu’environ 1300 producteurs dans tout le Japon. La maison Tatenokawa souhaite briser cette situation difficile afin de mieux faire connaître le saké -- élément intégral de la culture traditionnelle du Japon -- non pas seulement au Japon mais également à l’étranger. Pour bien accompagner la diffusion de plus en plus importante de la cuisine japonaise dans le monde, Tatenokawa essaiera de produire des saké qui séduiront les consommateurs du monde entier.
4. Des variétés de riz dédiées aux saké
Il y des variétés de riz spécialement développées pour le saké. Leurs grains sont plus corpulents et contiennent moins de protéine que les riz alimentaires. On observe également au coeur des graines une zone blanche translucide que l’on appelle « shinpaku – cœur blanc ». La première phase de la production de saké consiste à polir les grains afin d’éliminer des éléments organoleptiques indésirables lors de l’élaboration. Voici quelques conditions que le riz doit remplir pour être utilisé dans la production du saké :
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- Aspect : corpulent pour faciliter le polissage
- Intérieur : présence du « cœur blanc »
- Facilité de sakéification : taux d’apparition du cœur blanc, aptitude à être poli, taux peu élevé de protéine, facilité d’absorption d’eau, facilité pour le travail de champignon saccharifiant etc.
Utilisation de riz cultivé à Yamagata
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La culture de riz à saké est difficile à travailler et donc le rendement est moins important que pour les variétés alimentaires. Il est donc vendu plus cher. Alors qu’il existe actuellement un peu plus de cents variétés de riz à saké, nous utilisons pour plus de 80% de notre production deux variétés de riz à saké cultivé dans la préfecture de Yamagata : Dewa-sansan et Miyama-nishiki.
Puisque la région de Shonai où nous sommes implantés est connue depuis longtemps comme un des meilleurs greniers à riz du Japon, nous souhaitons contribuer à la riziculture de la région. À travers nos saké produits à base des riz de Yamagata, nous souhaitons faire connaître notre région. Nous avons voulu la cohérence de la filière : de la riziculture à la sakéification.
Informations sur les riz utilisés par Tatenokawa :
Dewa-sansan
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- Origine : Le cultivar obtenu en 1885 par l’Insitut Agronomique de Yamagata en croisant le Miyama-Nishiki (mère) et le Hana-Fubuki (père)
- Caractéristiques : Comparé à Miyama-nishiki, l’apparition du cœur blanc est plus fréquente. Il est aussi plus résistant au froid, aux vents et présente une meilleure absorption de l’eau. Il est un peu plus tardif que Miyama-nishiki.
- Nom : Dans la préfecture de Yamagata, on dénombre 33 montagnes de plus de 1000m, y compris le Mont Chokai (2236m) classé parmi les « 100 meilleurs site naturels du Japon. « San-san », signifiant 33, Dewa-sansan peut signifier 33 monts du pays de Dewa.
- Saveurs : Étant tendre, il transmet bien au saké le goût de riz.
Miyama-nishiki
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- Origine : Un mutant obtenu en 1972 par l’Institut Agronomique de Nagano par l’irradiation de rayons gamma sur le cultivar Takane-Nishiki. Il a été enregistré en 1988 en tant que variété de riz à saké par la préfecture de Yamagata
- Caractéristiques : Étant résistant au froid, il est largement cultivé dans la région de Tohoku. Il est un peu plus précoce que Déwa-sansan.
- Nom : Il a le cœur blanc comme la neige des Alpes Japonaises : Miyama-nishiki signifie « étoffe couvrant les belles montagnes »
- Saveurs : Relativement dur, il ne donne pas facilement au saké le goût de riz.
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Conditions de la culture des riz à saké
Les riz à saké sont plus corpulents que les riz alimentaires. Ils sont plus hauts sur patte et leurs épis sont plus longs ; ils se couchent plus facilement. Pour leur culture, il faut réunir les 4 conditions suivantes :
1. Une bonne amplitude journalière de température
2. Un sol riche
3. Un bon espacement entre les pieds ; pour une bonne exposition au soleil et à la circulation de l’air.
4. Une bonne connaissance agronomique de la part du cultivateur.
La culture du riz sous contrat
Depuis 2005, Tatenokawa pratique la culture de riz à saké sous contrat avec des riziculteurs de la région. Puisque les ingrédients du saké junmai-daiginjo ne sont que deux : le riz et l’eau, la qualité de riz a une grande influence sur le saké. Cependant, beaucoup de producteurs de saké dépendent des syndicats de producteurs de saké ou des grossistes de riz. En plus de la difficulté de la culture des riz à saké, le contexte de l’agriculture en général présente des incertitudes pour l’avenir : le vieillissement de la population agricole, la difficulté de transmettre les fermes à la prochaine génération etc. L’approvisionnement de riz sakéifiaire de qualité nous semblait être compromis. Nous avons donc décidé d’ « acheter et polir les riz locaux pour en faire du saké ». Cette démarche évidente est pour nous la base de la bonne production de saké.
5. L’élaboration du saké Tatenokawa
Le saké est fait d’eau et de riz, deux ingrédients qui constituent également les deux éléments de base de la cuisine japonaise ainsi que de micro-organismes presque invisibles à l’œil nu (levure, champignon koji-kin, lactobacille). Voici, à droite, l’ordinogramme de la production des saké Tatenokawa. Nous allons vous présenter dans ce chapitre, et dans les trois suivants, les originalités de la sakéification de la maison Tatenokawa comparées aux autres maisons de saké.
A. Le polissage du riz
Les graines de riz complet contiennent dans leurs parties superficielles beaucoup de vitamines, de protéines et d’acides gras qui peuvent être des sources de saveurs négatives. On les élimine par le polissage des grains. Tatenokawa ne produisant que des saké junmai-daiginjo, le riz est poli jusqu’au point de ne lui laisser pas plus de 50% du poids initial. Le taux moyen de polissage pour l’ensemble de production de la maison Tatenokawa pour la saison 2013 a été de 52.5%. Il faut de 30 à 36 heures pour polir 1200kg de riz complet jusqu’à 50%, et environ 70 heures pour lui enlever 82% de son poids initial. La farine issue du polissage est revendue, notamment aux producteurs de gâteaux de riz.
B. L’eau
L’eau utilisée pour le saké ne doit pas contenir d’éléments nocifs. L’eau représentant 80 % du volume du saké, elle influence significativement les saveurs du saké.
Là où l’eau est bonne, le saké est bon, dit-on. L’eau de Tatenokawa puise sa source au flanc du mont Chokai-san, une des « cents plus belles montagnes du Japon ». La pluie et la neige du pays sont filtrées à travers de nombreuses strates géologiques de façon très lente. Pour produire 1 litre de saké, il faut 50 litres d’eau, pour les lavages notamment. Et le saké étant fait à 80 % d’eau, le saké bénéficie des bienfaits de la nature à travers l’eau.
C. Le komé-koji ou le riz saccharifié
Le komé-koji est le riz cuit à la vapeur traité par le champignon koji-kin (aspergillus flavus orisae). L‘élaboration de komé-koji est une étape importante de la production de saké ; le koji-kin joue un rôle déterminant dans le développement des saveurs du saké. Le saké est fait de riz qui ne se transforme pas directement en alcool. Pour transformer l’amidon du riz en glucose, la saccharification est nécessaire. Le koji-kin a trois fonctions importantes dont la principale est la production des enzymes :
1. Il produit des enzymes qui fondent et saccharifient le riz cuit à la vapeur.
2. Il alimente la levure de nutriments (vitamines, acides aminés etc.).
3. Il produit les éléments de saveurs du saké.
D. Le moromi, ou la fermentation du moût
La phase de « moromi » est celle de la fermentation alcoolique. Pour que le saké présente un bon ensemble aromatique -- en plus de la bonne qualité des traitements de riz, de la fabrication de koji, et de shubo -- il faut obtenir un bon équilibre entre la saccharification et la fermentation pendant le processus de moromi (fermentation du moût). Les caractéristiques du travail de moromi chez Tatenokawa sont : l‘utilisation d’un riz à haut taux de polissage, le remplissage de la cuve en trois fois, et la fermentation à basse température. Le remplissage de la cuve en trois fois permet d’éviter la dilution des levures dans la cuve (c.-à-d. de leur donner le temps de se propager) et de maintenir les bonnes conditions propices à une bonne fermentation. La basse température de moromi (moût) permet d’obtenir des arômes agréables et une acidité discrète.
E. Les levures
C’est la levure qui produit l’alcool. L’amidon du riz est transformé par le champignon KOJI en glucose, qui est à son tour transformée en alcool par la levure. La levure joue également un grand rôle dans le développement des arômes du saké.
- Yamagata KA
C’est une souche dérivée de la levure K9 obtenue par le Centre des Technologies Industrielles de Yamagata. Elle produit des arômes fruités mais discrets de saké ginjo : banane, melon etc.
- K1801
C’est une souche obtenue par le croisement de K1601 et K901. Elle produit des arômes fruités et expressifs de saké ginjo : pomme, ananas.
Pour rester fidèle à la région, Tatenokawa met en avant la levure Yamagata KA. Nous l’utilisons seule ou accompagnée de K1801.
F. La fermentation
Pour la fabrication de saké Tatenokawa, il faut 13 jours pour le shubo (levurage), 4 jours pour le remplissage de la cuve et de 28 à 30 jours pour la fermentation principale. La qualité du moromi (moût) peut varier selon les variétés et la qualité du riz, la qualité du koji et la température ambiante etc. même lorsqu’on respecte les mêmes paramètres quantitatifs. Afin de minimiser ces écarts, on analyse tous les jours la qualité du moromi (degré baumé ; les taux d’alcool, d’acidité, d’acides aminés et de glucose etc. La température est également rigoureusement contrôlée : le bilan de santé du moromi se fait tous les jours. Dans la cuve, la saccharification (et la fonte) du riz se réalise en même temps que la fermentation alcoolique. Il s’agit d’une fermentation double et parallèle qui permet d’atteindre un taux d’alcool élevé. C’est un processus de fabrication plus compliqué que celui de la bière (fermentation double et séquentielle) ou celui du vin (fermentation simple).
G. Le pressurage et la filtrage
À la fin de la fermentation, le moût est pressuré pour séparer le liquide (saké) du reste (pressat ou tourteaux) à l’aide du filtre-presse automatique « Yabuta ». Le filtre-presse ressemble à un accordéon contenant des planches, recouvert de tissu. Une fois le moût introduit, on remplit la machine d’air pour mettre le liquide sous pression. On obtient ainsi le liquide de saké de la bouche d’extraction (funaguchi). Le saké obtenu par le filtre-presse peut être divisé en trois parties :
- Arabashiri : la tête de presse
- Nakadori : le cœur de presse
- Sémé : la fin de presse
H. La pasteurisation, l’embouteillage et le stockage »
Après le filtrage, on pasteurise le saké afin de désactiver les enzymes de koji-kin et de détruire les levures et les bactéries telles que « hiochi-kin » : les hiochi-kin sont des lactobacilles qui rendent trouble le saké et produisent des odeurs dérangeantes. Ils doivent être détruits. Nous utilisons pour la pasteurisation un échangeur thermique en plaque qui permet de monter rapidement jusqu’à 65°C et redescendre instantanément à 20°C. On peut ainsi limiter au minimum les dommages du traitement thermique sur les saveurs et les aromes. Après la pasteurisation et le refroidissement rapide, la mise en bouteille est réalisée par une ligne automatisée ce qui assure une bonne hygiène. Le stockage se fait donc en bouteille, ce qui permet de mieux contrôler la température de stockage à bas degré et d’obtenir une bonne stabilisation des saveurs.
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6. La gamme des saké Tatenokawa
Tatenokawa - Produits standards
La gamme de base « Tatenokawa » s’agit des saké Junmai-Daiginjo utilisant notamment les riz de variétés Dewa-sansan ou Miyama-nishiki cultivés dans la préfecture de Yamagata. En plus de produits disponibles toute l’année, nous proposons également des produits spécifiques pour chaque saison.
Tatenokawa - Produits limités
Il s’agit de produits proposés uniquement chez nos distributeurs agréés.* Il s’agit de saké junmai-daiginjo supérieurs, dont « Shuryu » et « Omachi » qui sont disponibles toute l’année.
Tatenokawa – Produits premium
La gamme de saké d’exception. Ce sont des saké Tatenokawa, les produits phares de la maison, produits à base de riz, poli presque à outrance.
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