Kawashiri Shuzo
Kawashiri
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La région de Hida Takayama est une terre bénie pour la production de saké.
Toutes les conditions sont réunisse : l’hiver est rigoureux grâce aux monts Norikura, Hakusen et Omiake qui l’entoure, on y trouve de l’eau de qualité et du riz à saké.
La brasserie Kawajiri a été fondée à la fin de l’époque Edo, en l’an 10 de l’Ere Tempo (1839).
Visant une production de qualité en petite quantité dans des locaux situés dans la vieille ville, la brasserie a arrêté, dans les années 1970, l’usage des sucres ajoutés et des additifs, de même que le commerce de gros, pour se consacrer à la ventre directe de ses produits.
Il faut savoir que le saké kawashiri a du caractère et que, jeune, il peut paraitre abrupt.
Quelques années de repos lui étaient en fait nécessaires pour gagner toute son harmonie.
C’est pour cela que la brasserie c’est spécialisé dans les sakés vieillis, les Koshu : comme pour un saké de terroir, la brasserie utilise uniquement du riz de la région de Hida et fait ensuite vieillir plusieurs années le saké en cuves.
Le Riz
Cette brasserie utilise exclusivement la variété locale de riz « Hidahomare » conçue spécifiquement pour la fabrication de saké, puis le processus de maturation se prolonge entre 2 et 4 ans : des exigences que seules peuvent soutenir une maison de production de saké en gestion individuelle.
Caractéristique des sakés Kawashiri
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Les sakés représentatifs de cette brasserie sont si veloutés en bouche que certaines personnes les confondent avec du saké doux. Généralement, le prix d’un alcool, quel qu’il soit, s’élève avec son âge, cependant, la brasserie de saké Kawashiri a fait le choix de proposer des produits pratiquement au même prix qu’un saké nouveau, afin de «pouvoir en profiter quotidiennement ».
Toute variétés confondues, la brasserie ne produit que 30 000 bouteilles de 72cl, soit une quantité très réduite.
Comment déguster le saké Kawajiri
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les vieux sakés ont pour particularité de se déguster chauds. On dit que les arômes se développent avec la chaleur. mais selon les circonstances, on choisira de les déguster frais ou chauds.
De manière générale, un saké avoisine les 15% d’alcool.
Les sakés genshu par semple, riches en alcool avec des arômes typés, se boiront plutôt frais, mais il n’y a pas vraiment de règles. à vous de tester et de trouver la juste température.
Le Vieillissement du saké
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On voit souvent la mention « vieilli tant d’années » mais, la brasserie Kawashiri n’a pas de critères particuliers par rapport au nombre d’années. Elle pense que chaque saké à ses spécificités et son propre seuil de maturité, et que le saké ne se bonifie pas forcément avec l’age.
Comme pour le vin, sur chaque bouteilles, le millésime du saké est indiqué.
(Textes tirés du site http://www.hidamasamune.com)
Sélection Issé
Brasserie Kawashiri
68, ville de Kamiyukucho Takayama, préfecture de Gifu 506-0845　mail@hidamasamune.com